開旋轉(zhuǎn)小火鍋店，您的店面廚房設(shè)計合理嗎？
發(fā)布日期：2019-08-27
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旋轉(zhuǎn)小火鍋廚房設(shè)計布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)，雖然廚房的設(shè)計是專業(yè)設(shè)計人員的工作，但是作為餐飲投資者，必須對廚房的設(shè)計有初步的了解。
廚房生產(chǎn)的工作流程、生產(chǎn)質(zhì)量和勞動效率，在很大程度上受布局的支配，此外，廚房的布局還直接影響到員工的工作量和工作方式，而這些又將影響到員工的工作態(tài)度。另外，它還關(guān)系到部門之間的聯(lián)系和投資費用等問題。所以應(yīng)使廚房設(shè)計布局合理化，避免不合理的生產(chǎn)流程和資金浪費。中、小型飯店的廚房通常是一個具有多種功能的綜合性大廚房，而大型飯店的廚房則是由若干個廚房組成。因此，在布局上要求相互連成一個整體，在廚房的位置、生產(chǎn)區(qū)域分布、產(chǎn)品流程的趨向上，都應(yīng)體現(xiàn)整體作業(yè)的協(xié)調(diào)性。對廚房內(nèi)部環(huán)境總的要求是明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。
1.廚房位置
（1）選擇清潔環(huán)保的位置：餐飲店的廚房是食品加工的場所，必須保證廚房的環(huán)保衛(wèi)生，附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源。廚房上部不能有衛(wèi)生間，下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水爆炸的物品。
（2）選擇有足夠面積的位置：廚房要與餐廳大小、經(jīng)營服務(wù)項目相匹配，使廚房區(qū)域功能完整。廚房的主副食主要加工間和更衣間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間應(yīng)盡量安排在一起，便于工作，減少管理配合的距離。
（3）選擇排煙通風(fēng)、污染小的位置：廚房應(yīng)盡量選擇遠(yuǎn)離客房、會議室、包房和居民樓，或采取有效的技術(shù)措施減少影響。排除油煙、補充新風(fēng)也是廚房不能缺少的功能設(shè)施，廚房應(yīng)在便于排除油煙、通風(fēng)的位置建設(shè)。此外，還應(yīng)考慮當(dāng)?shù)刂饕撅L(fēng)風(fēng)向可能對飯店建筑、周邊建筑的影響，盡量減少對環(huán)境的污染，要首先考慮到有方便的通風(fēng)排煙口。
（4）選擇便于水電、燃?xì)膺B接的位置：廚房需要消耗大量的水、電、燃料，在選擇位置時應(yīng)考慮到這些基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)入房間的位置和下水主管位置與高度差，方便為下水留有合適的坡度；廚房位置應(yīng)便于主水管進(jìn)入房間連接與維修方便，以節(jié)省建設(shè)投資成本。
（5）選擇進(jìn)出方便的位置：廚房必須選擇距離餐廳最近的位置，物流、人流、出餐、收殘都流通方便。廚房出入口便于原料進(jìn)店和垃圾清運出店，同時便于外賣出餐的通行。
（6）選擇消防區(qū)域內(nèi)的位置：廚房是最容易引發(fā)火災(zāi)的地方，有火源的廚房必須在消防區(qū)域內(nèi)建設(shè)，建筑結(jié)構(gòu)相對獨立，便于切斷火源。要有足夠的消防通道，又要便于消防出警控制，一旦發(fā)生火災(zāi)，便于撲滅。
2.廚房面積
廚房面積過小，會造成擁擠悶熱，惡化餐飲生產(chǎn)環(huán)境，缺乏必要物資儲存場所和生產(chǎn)場地；
面積過大，則加長生產(chǎn)作業(yè)線和運輸作業(yè)線，使員工浪費時間和精力，并增加清掃、照明、維修、設(shè)施費用，更占用了營業(yè)場地。
廚房面積一般為營業(yè)場所面積的1/3，當(dāng)然還應(yīng)根據(jù)實際需要決定，如使用半成品較多的西餐廳廚房的面積僅需占營業(yè)場所面積的1/10即可。
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